Harina de maíz, maicena y sémola: cómo utilizar las tres variedades del cereal que salva el menú de los celiacos

Pese a que en España la harina más consumida es la de trigo, la de maíz resulta una alternativa muy interesante para quienes aprecian un sabor más dulce en el pan o una textura delicada en la bollería. También es una tabla de salvación para los celíacos, ya que, a diferencia del trigo, no contiene gluten. Sin embargo, la ausencia de esta proteína complica la elaboración de pan exclusivamente con ella, ya que sube poco y la miga presenta poca elasticidad. Por esta razón, suele mezclarse con harinas de otros cereales, como trigo, arroz o avena.

Existen varios tipos de harina de maíz. Por un lado está la precocida, que es la modalidad más usada en todo el mundo, donde antes de moler el grano, se cuece. La harina de maíz pelado o harina blanca es el producto de hervir maíz desgranado con cal para eliminar la cáscara. La de tipo Frangollo es de textura gruesa y suele emplearse para postres. Finalmente, en la de maíz tostado – típica del gofio canario – primero se tuesta el cereal y luego, se muele. 

Al igual que la de trigo, la harina de maíz puede elaborarse con el grano entero o refinado. Salvo que el envase diga lo contrario, la de la tienda será refinada. 

Para conservar: en seco o al congelador

La harina de maíz tiene cierta facilidad para enranciarse debido a su contenido en grasas (no significativo, pero el suficiente para arruinarte el menú). Por eso, se envasa en paquetes con poco aire. Una vez abierto, guárdalo en un lugar seco, fresco, oscuro y, sobre todo, sin aire. Además, cuanto más alejado del suelo, mejor, para no exponerlo a la humedad. Siempre que sigas estas pautas, te puede durar varios meses en perfecto estado. 

También puede congelarse: métela en recipientes herméticos con poco aire o bolsas de congelación al vacío. Como su contenido en agua es bajo (solo un 13,2%), apenas pierde cualidades organolépticas y puedes alargar su vida varios meses. Para descongelarla, déjala a temperatura ambiente sin abrir el recipiente. De hacerlo precipitadamente, la humedad del aire puede condensarse en la superficie fría, afectando al sabor.