Harina de maíz, maicena y sémola, ¿las distingues?

No es lo mismo harina de maíz que maicena. La primera es fina y de color amarillento, fruto de la molienda del grano y se emplea para dar consistencia a algunos platos, así como en la elaboración de pan, polenta, bollos y pasteles. Hay mazorcas blancas y amarillas, por eso hay distintos colores de harinas.

La maicena, por su parte, es harina de maíz sin germen, desgrasada, molturada y muy fina. Se utiliza en la elaboración de salsa bechamel y para hacer bizcochos, mezclada con harina de maíz entera.

Finalmente, la sémola se obtiene al moler la fina capa exterior que recubre los granos de maíz. Es el ingrediente fundamental para hacer polenta, pero también puedes emplearla para pasteles, gratinados al horno o para espesar sopas y estofados.

Más fibra que la de trigo

Cada 100 gramos de harina de maíz contienen 2,82 gramos de grasas, 8,29 de proteínas y 66,3 de carbohidratos. Su valor energético es muy destacado: 329 kilocalorías. También aporta  9,42 gramos de fibra, similar al de la harina de trigo integral y casi tres veces más que en la harina de trigo refinada, un factor a tener en cuenta para asegurar el buen funcionamiento intestinal.

Su proteína es deficitaria en dos aminoácidos (lisina y treonina), pero no es un problema: puedes completarlos con proteínas de otras fuentes vegetales, como legumbres o frutos secos, en caso de las personas veganas. O, directamente, con alimentos de origen animal en otros patrones alimentarios.  

Entre las vitaminas, destacan los 0,44 gramos de tiamina o B1, necesaria para la correcta función del corazón, y los 0,13 gramos de rivoflavina o B2, que interviene en el metabolismo de la energía. En cambio, es un cereal particularmente deficiente en niacina o vitamina B3 (0,82 mg), lo que ocasiona problemas graves de deficiencia en las personas con dietas muy dependientes del maíz, en las que se recomienda completar con otros cereales o bien tratarlo con cal para mejorar la asimilación de la niacina. En cuanto a los minerales, destaca el hierro (2,4 mg), que contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y el trasporte del oxígeno.